釣ったアジ、
今日はどう食べる？

1. うろこ・ぜいごを取る

   尾から頭へ向かって、表面のうろこを落とします。ぜいごは尾の付け根側から、包丁を寝かせて薄くそぎます。両面を確認し、刃の進む先に指を置かないようにします。

2. 頭と内臓を取り除く

   胸びれの後ろから包丁を入れて頭を落とし、腹を浅く開いて内臓を取り出します。骨に無理な力をかけず、難しい場合は作業を止め、扱い慣れた人に教わってください。

3. 血や汚れを洗い、水気を拭く

   腹の内側、特に中骨付近の血を丁寧に落とし、清潔な水で短く洗います。洗ったら表面と腹の中の水分を拭き、調理直前まで冷蔵します。

4. 道具と手を洗って、調理へ

   生魚を扱った手・包丁・まな板を洗浄します。生魚を置いた皿は、洗わずに完成料理へ使い回さないでください。

塩焼きとしょうが煮は、このあと骨付きのまま調理します。食べるときに骨を取り除いてください。

まず、上の「丸魚の共通の下処理」を済ませます。三枚おろしは、魚を左右の身2枚と中骨に分ける作業です。

1. 中骨に沿って片側の身を外す

   腹側と背側から少しずつ切り込み、中骨の位置を確かめながら身を分けます。刃を一気に通す前に、参照元の実写真で手と刃の位置を確認してください。

2. 反対側も外す

   魚を返し、残った身も中骨から分けます。骨に身が残っても、初めから薄く削ろうと無理をしないようにします。

3. 腹骨・血合い骨を処理する

   腹側の骨を包丁で薄くそぎ、身の中央に並ぶ小骨は骨抜きで取ります。指の腹でそっとなぞって確認しますが、取り残しがない保証にはなりません。食べる際も注意してください。

初めて練習するときは、下処理済みの切り身を購入して料理から試す方法もあります。宿による魚の処理代行・調理指導を約束する案内ではありません。