日本酒なら
香りが穏やかで、後味が軽いタイプ。白身の甘みを味わう塩焼きや薄味の加熱料理へ。バターやみそを使う日は、米のうま味を感じる少し厚みのあるタイプも候補です。
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仲間と見たいページハゼ類の味と食べ方
気になる魚も、一緒に作りたい一皿も。
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ハゼ類は、
どんな味？
料理モデルはマハゼ。クセの少ない白身と、やわらかな甘みを、軽い衣・しょうが・南蛮だれ・バターで楽しみます。有毒の別種との区別が前提です。
この味を生かす、4つの食べ方。
魚の持ち味に、塩・香り・コク・食感をどう添えるか。今日の気分から選んでみてください。
SASHIMI & TEXTURE
刺身より、加熱で楽しむ。
味と食感のニュアンス
資料では白身の甘みと歯触りが紹介されていますが、ハゼ類には魚種の取り違えと寄生虫の注意があるため、ここでは加熱料理を勧めます。
食味の説明は上の魚別資料をもとにしています。脂の量・大きさ・部位で印象は変わります。
マハゼの生食には有害異形吸虫等の寄生虫への注意があります。また「ハゼ類」には有毒なツムギハゼ等も含まれます。新鮮さや見た目で決めず、食用マハゼと確認した処理済みの身を加熱してください。
この魚の4つの加熱料理へ ↓生食で大切な、保冷と寄生虫対策
新鮮でも生食できるとは限りません。酢・塩・わさび、皮目だけの炙りではアニサキス対策になりません。厚生労働省が示す冷凍条件は−20℃で24時間以上ですが、魚全体の温度と時間の管理が必要で、家庭・宿の冷凍庫へ入れただけで満たしたとは判断しません。冷凍はすべての寄生虫や毒、ヒスタミンに共通する対策ではありません。魚種ごとの注意と販売者の案内を確認してください。
この魚の保冷・加熱・保存の注意も読む ↓KNOW · PREPARE · ENJOY
おいしく楽しむ、その前に。
ハゼ類を扱う前に
食用のマハゼと確認された、頭・内臓・中骨を除いた無塩の開きを購入。 ツムギハゼと区別できないハゼは食べません。有毒魚の毒は加熱で解決できません。
買ったあとも、冷やし続ける：保冷剤等で冷やして持ち帰り、表示に従って冷蔵します。家庭の冷蔵庫は10℃以下が基準ですが、ヒスタミン等の魚別の注意と商品のより厳しい保存条件も守ります。生魚と加熱済み食品を分け、手・道具を洗います。
時間より、中心温度を確かめる：厚い部分の中心が75℃に達した後、1分以上保つことを中心温度計で確認します。色・時間だけで判断せず、足りなければ加熱を続けます。 新鮮さ・生食用表示・塩・酢を安全対策の代わりにせず、ここでは全案を加熱します。
骨を確かめ、作ったら早めに食べる：骨除去済みでも残る骨を食べるときに確かめます。内臓・肝・卵巣は使いません。残りは清潔な浅い容器に小分けし、速やかに冷却・冷蔵。商品表示を守り、料理後の日持ちを一律に保証しません。再加熱も中心まで十分に行います。
見た目だけで食用を決めない：ツムギハゼと区別できないハゼは食べません。有毒魚の毒は加熱で解決できません。
汽水域の魚も生では食べない：食品安全委員会はボラ・ハゼを有害異形吸虫の感染源となる魚として挙げています。この案は中心まで十分な加熱を前提にし、塩・酢・新鮮さを対策の代わりにしません。
マハゼの生食には有害異形吸虫等の寄生虫への注意があります。また「ハゼ類」には有毒なツムギハゼ等も含まれます。新鮮さや見た目で決めず、食用マハゼと確認した処理済みの身を加熱してください。魚種が不明な魚は、この絵だけで食用と判断しません。
01姿・特徴・地域資料魚を知ると、料理がもっと楽しみになる。料理のモデルと、地域の記録を分けて知る。詳しく読む ＋
KNOW YOUR FISH
魚を知ると、
料理がもっと楽しみになる。
この料理のモデルはマハゼ（Acanthogobius flavimanus）です。元資料の総称をこの代表種と同定したわけではなく、同じ仲間の全種が食用という案内でもありません。 AI画像や体色だけで、種類・食用の可否を判断しないでください。
Acanthogobius flavimanus
引き継いだ地域資料と、料理モデルの区別
料理DBとしての掲載範囲
確認日：2026-10-05・田ノ浦の個別釣果は今回未確認
買った食材を料理するための追加情報です。一般の分布・食材の季節を、田ノ浦の釣果・釣れる時期へ置き換えていません。既存図鑑の地域資料は下に原文と出典を保持しています。
元の魚図鑑：元の記事 ↗既存図鑑から引き継いだ情報
- 季節の目安
- 夏、秋
- サイズ感
- 小型、種による
- 釣りやすさ
- 中
- 食味・料理の目安
- 種類未同定のため食味は一括断定しない
- 元資料の記載
- 田ノ浦、2026/8/30。「マハゼ」とまでは確認できない。
元資料の基準日：2026-09-09。季節・サイズは目安で、現在の釣果を保証しません。既存の出典を残し、新たに確認した個別記事を上に分けて掲載しています。
02店への頼み方・準備料理の前に、材料の状態を確かめる。この魚と、手元の材料に合う準備を確かめる。詳しく読む ＋
BEFORE YOU COOK
料理の前に、
材料の状態を確かめる。
三枚おろしから始めなくても大丈夫。
処理済みの材料を選ぶ方法があります。
食用のマハゼと確認された、頭・内臓・中骨を除いた無塩の開きを購入。 ツムギハゼと区別できないハゼは食べません。有毒魚の毒は加熱で解決できません。
01店に頼む状態と、家での準備
- 購入時に伝える
食用のマハゼと確認された、頭・内臓・中骨を除いた無塩の開きを購入。
- 表示と温度管理を確認
対象種・塩の有無・骨と皮の処理・保存条件を確認し、保冷して持ち帰ります。温度管理に不安があれば使いません。
- 使う直前の確認
身の水気を拭き、残る骨を目と指で確かめます。骨を抜く・皮を引く作業に自信がなければ店に依頼します。 開きは最大厚さ1〜1.5cm。厚い場合は店に相談。
- 調理道具を用意
生魚用のまな板・包丁を、そのまま食べる食品と分けます。必要な鍋・ふた・中心温度計等は材料欄で確認。宿の備え付けは未確認です。
宿が魚の処理代行・調理指導を提供するという案内ではありません。道具の備え付けは事前に確認してください。
作り方へ戻る ↓03保冷・加熱・保存買ったあとから、食べるまで。持ち帰りから食卓まで、大切な確認を。詳しく読む ＋
大切に、おいしく食べるために
買ったあとから、食べるまで。
01 保冷・衛生
買ったあとも、冷やし続ける
保冷剤等で冷やして持ち帰り、表示に従って冷蔵します。家庭の冷蔵庫は10℃以下が基準ですが、ヒスタミン等の魚別の注意と商品のより厳しい保存条件も守ります。生魚と加熱済み食品を分け、手・道具を洗います。
02 加熱
時間より、中心温度を確かめる
厚い部分の中心が75℃に達した後、1分以上保つことを中心温度計で確認します。色・時間だけで判断せず、足りなければ加熱を続けます。 新鮮さ・生食用表示・塩・酢を安全対策の代わりにせず、ここでは全案を加熱します。
03 骨・保存
骨を確かめ、作ったら早めに食べる
骨除去済みでも残る骨を食べるときに確かめます。内臓・肝・卵巣は使いません。残りは清潔な浅い容器に小分けし、速やかに冷却・冷蔵。商品表示を守り、料理後の日持ちを一律に保証しません。再加熱も中心まで十分に行います。
04 種類の確認
見た目だけで食用を決めない
ツムギハゼと区別できないハゼは食べません。有毒魚の毒は加熱で解決できません。
05 寄生虫
汽水域の魚も生では食べない
食品安全委員会はボラ・ハゼを有害異形吸虫の感染源となる魚として挙げています。この案は中心まで十分な加熱を前提にし、塩・酢・新鮮さを対策の代わりにしません。
生食・冷凍についても確認する
新鮮でも生食できるとは限りません。酢・塩・わさびによる通常の調理はアニサキス対策になりません。家庭用・宿の冷凍庫に入れただけでは、所定の冷凍条件を満たした保証になりません。下の4品は加熱料理です。刺身の扱いは上の専用欄で確認してください。
WAYS TO ENJOY
今日は、どの一皿にする？
料理の手間と、魚の下処理は別。三枚おろしが難しければ、条件に合う加工済みの材料を買って始めます。
4品を表示
材料をそろえて、作ってみよう。
各料理は2人分、マハゼ（無塩・骨除去済みの開き・皮付き）200g（下処理後の可食部）を使う別々の案です。4品分ではありません。開きは最大厚さ1〜1.5cm。厚い場合は店に相談。 冷凍品は商品の指示に従い冷蔵で解凍し、室温解凍をしません。時間は厚み・火力・道具で変わる目安です。
アレルギーに関わる原材料は、材料欄と各商品の表示を確認してください。
01購入条件の確認が必要・店で処理した骨なし開き開きの天ぷら
買ってきた身から、今日の一皿へ
材料の魚の状態・骨・皮・厚みを確認し、保冷・加熱・保存の注意も読んでから調理してください。
店で骨を除いた開きに薄い衣を付ける案。丸魚の骨ごと揚げとは分けています。
下処理後 約25分
下処理後の未実測の目安です。厚み・火力・道具で変わります。魚の加熱は中心温度で確かめます。
材料 2人分
- マハゼ（無塩・骨除去済みの開き・皮付き）200g（下処理後の可食部）
- 小麦粉（打ち粉）大さじ1
- 小麦粉（衣）50g
- 冷水（衣）80ml
- 塩（食べるとき）少々
- 揚げ油鍋底から3cm、鍋の深さの1/3以下
小さじ＝5ml、大さじ＝15ml。魚の大きさは上の分量条件を確認してください。
使うもの
包丁・まな板、キッチンペーパー、計量道具、フライ返し、中心温度計、清潔な皿、深い鍋、油温計、揚げ網、清潔な菜箸（揚げ物中は離れない）
作り方
水分を拭く
骨を除いた開きの両面を拭き、小麦粉の打ち粉を薄くまぶします。冷水と衣用の小麦粉を軽く混ぜます。
揚げる
深い鍋で油を170℃に熱し、魚に衣をつけて少量ずつ入れます。5〜7分を目安に返しながら揚げます。水を油に落とさず、その場を離れません。
加熱を確認
最大の一切れを網へ上げて確認。厚い部分の中心が75℃に達した後、1分以上保つことを中心温度計で確認します。色・時間だけで判断せず、足りなければ加熱を続けます。不足なら油へ戻し追加加熱します。
盛る
油を切り、塩を少量添えます。衣で隠れていても、骨が残っていないか食べるときに確かめます。
参照した方法と、この料理案について
魚別資料の天ぷらという食べ方を参照。骨除去済みの開きに限定し、卵なしの衣と2人分・油温・加熱確認を独自に設定しました。
魚別食べ方資料：マハゼ ↗保冷・加熱・保存の注意を確認する ↑
02購入条件の確認が必要・店で処理した骨なし開きしょうが煮
買ってきた身から、今日の一皿へ
材料の魚の状態・骨・皮・厚みを確認し、保冷・加熱・保存の注意も読んでから調理してください。
しょうがを添えた甘辛い煮物。煮汁を動かしすぎず、身の形を保って盛る案です。
下処理後 約25分
下処理後の未実測の目安です。厚み・火力・道具で変わります。魚の加熱は中心温度で確かめます。
材料 2人分
- マハゼ（無塩・骨除去済みの開き・皮付き）200g（下処理後の可食部）
- しょうが10g
- 水150ml＋蒸発分
- 酒大さじ2
- しょうゆ大さじ1と1/2
- みりん大さじ1
- 砂糖小さじ2
小さじ＝5ml、大さじ＝15ml。魚の大きさは上の分量条件を確認してください。
使うもの
包丁・まな板、キッチンペーパー、計量道具、フライ返し、中心温度計、清潔な皿、深いフライパンとふた（汁物は鍋と玉じゃくし）、落としぶた
作り方
煮汁を用意
しょうがを薄切りにし、水・酒・しょうゆ・みりん・砂糖を深いフライパンに入れて煮立てます。
穏やかに煮る
魚を重ねずに入れ、落としぶたをして弱めの中火で10〜15分を目安に煮ます。上面に煮汁をかけ、減りすぎたら水を補います。
加熱を確認
厚い部分の中心が75℃に達した後、1分以上保つことを中心温度計で確認します。色・時間だけで判断せず、足りなければ加熱を続けます。
盛り付ける
フライ返しで支えて盛ります。煮汁が薄ければ魚を出してから煮詰めます。食べるときにも残る骨を確かめます。
参照した方法と、この料理案について
煮立てた調味液で魚を煮る方法を参照。魚種・下処理条件・2人分の量・調味料を独自に設定し、加熱確認を追加しました。
岡山県水産課：煮魚 ↗保冷・加熱・保存の注意を確認する ↑
03購入条件の確認が必要・店で処理した骨なし開き揚げ開きの南蛮だれ
買ってきた身から、今日の一皿へ
材料の魚の状態・骨・皮・厚みを確認し、保冷・加熱・保存の注意も読んでから調理してください。
しょうがの下味を付け、片栗粉で揚げる一皿。小さく切っても中心の加熱確認が必要です。
下処理後 約35分
下処理後の未実測の目安です。厚み・火力・道具で変わります。魚の加熱は中心温度で確かめます。
材料 2人分
- マハゼ（無塩・骨除去済みの開き・皮付き）200g（下処理後の可食部）
- しょうが（すりおろし）10g
- しょうゆ大さじ1
- 酒大さじ1
- 片栗粉大さじ3
- 揚げ油鍋底から2〜3cm、鍋の深さの1/3以下
- 玉ねぎ（たれ用）1/2個（100g）
- 酢（たれ用）大さじ2
- 砂糖（たれ用）小さじ2
- しょうゆ（たれ用）小さじ2
- 水（たれ用）大さじ2
小さじ＝5ml、大さじ＝15ml。魚の大きさは上の分量条件を確認してください。
使うもの
包丁・まな板、キッチンペーパー、計量道具、フライ返し、中心温度計、清潔な皿、深い鍋、油温計、揚げ網、清潔な菜箸（揚げ物中は離れない）、小鍋
作り方
たれを加熱
玉ねぎを薄切りにし、たれ用の酢・砂糖・しょうゆ・水と小鍋で煮立てて2〜3分加熱します。
下味をつける
魚を厚さ1cm以下の一口大にします。しょうが・しょうゆ・酒を混ぜ、魚を冷蔵で10分置きます。
粉をまぶす
余分な漬け汁を切り、片栗粉を薄くまぶします。生魚の漬け汁はたれとして再利用しません。
揚げる
深い鍋で油を170℃に熱し、魚を少量ずつ入れ5〜7分を目安に上下を返しながら揚げます。水滴や氷を油に入れず、その場を離れません。
加熱と盛り付け
最大の一切れを網に上げて確認。厚い部分の中心が75℃に達した後、1分以上保つことを中心温度計で確認します。色・時間だけで判断せず、足りなければ加熱を続けます。不足なら油へ戻して追加加熱します。油を切って盛ります。 清潔な皿で熱い南蛮だれと玉ねぎをかけ、保存食にせずその場で食べます。
参照した方法と、この料理案について
魚別資料の唐揚げを参照。骨・皮なしの身、しょうがの下味、2人分の量と厚み・加熱確認を独自に設定しました。 南蛮だれの配合と玉ねぎの加熱は独自。酢による殺菌や長期保存を目的にしていません。
魚別食べ方資料：マハゼ ↗保冷・加熱・保存の注意を確認する ↑
04購入条件の確認が必要・店で処理した骨なし開きレモンバターのムニエル
買ってきた身から、今日の一皿へ
材料の魚の状態・骨・皮・厚みを確認し、保冷・加熱・保存の注意も読んでから調理してください。
薄い粉の衣で焼き、レモンバターを後から添える案。魚の水気を拭くことから始めます。
下処理後 約20分
下処理後の未実測の目安です。厚み・火力・道具で変わります。魚の加熱は中心温度で確かめます。
材料 2人分
- マハゼ（無塩・骨除去済みの開き・皮付き）200g（下処理後の可食部）
- 小麦粉大さじ2
- 塩小さじ1/4
- こしょう少々
- サラダ油大さじ1
- バター10g
- レモン汁小さじ2
- 水（仕上げ用）大さじ2
小さじ＝5ml、大さじ＝15ml。魚の大きさは上の分量条件を確認してください。
使うもの
包丁・まな板、キッチンペーパー、計量道具、フライ返し、中心温度計、清潔な皿、深いフライパンとふた（汁物は鍋と玉じゃくし）
作り方
粉を薄くつける
魚の水気を拭き、塩・こしょうを振ります。小麦粉を両面に薄くつけ、余分な粉を落とします。
両面を焼く
フライパンに油を入れ中火で熱し、魚を並べます。片面3〜4分を目安に焼き、焼き面が固まってから返します。裏面も焼き、火が強ければ弱めます。
加熱を確認
厚い部分の中心が75℃に達した後、1分以上保つことを中心温度計で確認します。色・時間だけで判断せず、足りなければ加熱を続けます。
ソースを作る
魚を取り出し、弱火でバター・レモン汁・水を加えて軽く温めます。皿の魚にかけます。
参照した方法と、この料理案について
魚別資料の加熱料理の方向性を参照。粉・油・バターの量とレモンソース、切り身の厚み・加熱確認は独自に設定した案です。
魚別食べ方資料：マハゼ ↗保冷・加熱・保存の注意を確認する ↑各料理に、参照した方法とアレンジした点を記載しています。
PAIR BY FLAVOR
この一皿に、
どんなお酒を合わせる？
ハゼ類の味と、料理の味付けから。銘柄よりも、香り・コク・後味の方向を選んでみましょう。
焼酎なら
香りの強すぎない、軽快な米焼酎や麦焼酎。水割りにすると白身の淡い味と並べやすく、バター料理には穏やかなコクのある米焼酎も候補です。
酒の特徴から編集した合わせ方の提案です。魚の脂や調味料、好みに合わせて選んでください。水やお茶と一緒に料理だけを楽しむのもおすすめです。
魚のうま味から、温度と割り方まで。
ハゼ類の味と、実際に使う調味料から。それを入口に、お酒の香りとコク、飲む温度を選びます。以下は、一般的な酒の知見を手がかりにした編集上の提案です。
01 · 軽い衣を添え、白身の甘みを楽しむ。
開きの天ぷら
料理モデルはマハゼ。軽い衣を添え、白身の甘みを楽しむ。
日本酒なら
冷酒10〜15℃
冷たい口当たりから軽い米のうま味、すっきりした後味。マハゼのやわらかな甘みを、軽い衣と食べるときの塩で楽しむ。酒は華やかな香りを足さず、白身を残す軽さと冷たい口当たりから。10〜15℃の冷酒から。冷やしすぎて味が見えにくければ、少し温度を戻して比べます。
焼酎なら
ソーダ割り無糖・焼酎1：炭酸3から
泡で口当たりを変える穏やかな麦の香ばしさ。天ぷらの衣へ麦の香りを少し添える。マハゼの淡い味が感じられる無糖の薄い炭酸割りにし、泡が強いなら水割りに。無糖の炭酸で、焼酎1：炭酸3を試す目安に。泡の刺激が強ければ水割りでも楽しめます。炭酸が油を分解するという意味ではありません。
02 · しょうがと煮汁で、小さな身の味を楽しむ。
しょうが煮
料理モデルはマハゼ。しょうがと煮汁で、小さな身の味を楽しむ。
日本酒なら
ぬる燗40℃程度
温かい口当たりで米のうま味と控えめな甘み。小さな白身にしょうがと甘辛い煮汁を添える。酒にも米の味を少し持たせ、マハゼの穏やかな甘みと煮汁の甘さが酒で濃くなりすぎない方向へ。40℃程度のぬる燗から。温めることが向く酒を選び、商品の推奨温度も確かめます。香りや刺激が強く出るなら、少し温度を下げて比べてください。
焼酎なら
水割り焼酎4：水6から調整
魚と調味料が分かる濃さへまろやかな米焼酎。マハゼのやわらかな身としょうが汁へ米の丸さを添える。軽い水割りを基本にし、有毒の別種との区別や骨を処理した材料条件は酒で変わらない。水割りは焼酎4：水6を試す目安にし、料理より刺激が強ければ水を足します。これはこの一皿への濃さの提案です。
03 · 揚げた身に甘酸っぱいたれを添え、後味に変化を。
揚げ開きの南蛮だれ
料理モデルはマハゼ。揚げた身に甘酸っぱいたれを添え、後味に変化を。
日本酒なら
常温20℃前後
穏やかな香りと味を比べるほどよい酸味と穏やかな甘み。しょうが竜田の開きに、玉ねぎと酢の南蛮だれを添える。酒はたれの甘酸っぱさに調子を合わせ、マハゼの軽い身を強い香りで覆わない。20℃前後の常温から。室温が高い日は「常温」という名前だけで選ばず、軽く冷やしてこの温度帯へ。
焼酎なら
水割り焼酎4：水6から調整
魚と調味料が分かる濃さへ香り控えめな米焼酎。玉ねぎの甘みと酢、衣のあとに米の丸い味を薄く添える。酸味がある料理なので酒の刺激を重ねすぎず、薄めから調節する。水割りは焼酎4：水6を試す目安にし、料理より刺激が強ければ水を足します。これはこの一皿への濃さの提案です。
04 · レモンバターで、軽い白身にコクを足す。
レモンバターのムニエル
料理モデルはマハゼ。レモンバターで、軽い白身にコクを足す。
日本酒なら
常温20℃前後
穏やかな香りと味を比べる穏やかなコクとほどよい酸味。軽いマハゼの白身にバターとレモンで厚みを足す。酒も酸味をレモンへ寄せ、米の味はソースに釣り合う程度にし、魚より重くしない。20℃前後の常温から。室温が高い日は「常温」という名前だけで選ばず、軽く冷やしてこの温度帯へ。
焼酎なら
水割り焼酎4：水6から調整
魚と調味料が分かる濃さへまろやかな米焼酎。開きの薄い身とバターの口当たりへ米の丸さを添える。レモンが分かる軽い濃さから、水を足して魚の甘みが残るよう調節する。水割りは焼酎4：水6を試す目安にし、料理より刺激が強ければ水を足します。これはこの一皿への濃さの提案です。
温度・香り・希釈の根拠と、提案の考え方
資料で確認できる一般的なこと
温度によって酒の香味の感じ方は変わります。酒類総合研究所の資料で、極端な低温・高温を避ける考え方と、ぬる燗約40℃などの呼称を確認しました。20℃前後はここでいう常温の目安です。
酒類総合研究所は酒の性格に応じた温度選択を紹介しています。料理名だけで温度を固定せず、商品の案内と好みも確かめます。
日本酒造組合中央会は水割り・ロック・ソーダ割りを紹介しています。加水で濃度は下がりますが、元の焼酎量が同じなら総アルコール量は変わりません。ここでの割合は食中の調整案です。
この4料理への当てはめ
この4料理との組み合わせは、既存の魚別の味資料・材料・手順と、酒の一般的な知見から組み立てた編集上の提案です。魚のうま味に酒のコクを添える、調味料と香りの強さをそろえる、温度や泡で口当たりを変えるという選び方を使います。個々の料理との相性を実験で証明した意味ではなく、分量や好みで印象が変わります。
20歳未満の飲酒は法律で禁じられています。運転・釣り・海での活動の前や最中は飲酒しないでください。水やお茶と料理だけを楽しむ選び方もあります。宿からの酒類提供の案内ではありません。
浪早の宿 波音・実際のキッチンCOOK, GATHER, STAY.
釣ったあとまで、
旅にしよう。
気になる一皿を、仲間と海辺のキッチンで。
仲間と下ごしらえをして、できた料理を同じ食卓で囲む。その日の魚を話題にしながら、海辺の家でゆっくり過ごす。
波音には、屋外流し台・出刃包丁・まな板・3口コンロがあります。釣ったあとの過ごし方と、宿の設備をご紹介します。
波音で楽しむ釣り旅を見る波音は素泊まりの宿です。食事提供はなく、調理はご宿泊のみなさまご自身で行っていただきます。必要な食材・調味料はご準備ください。鍋の大きさ・骨抜き・中心温度計など、この料理案に必要な道具の備え付けは個別確認が必要です。
魚のごみは宿の専用袋へ。置き場所と回収方法は滞在時にご案内します。宿の敷地内でのBBQはできません。
次の楽しみも、見つけよう。