日本酒なら
米のうま味とコクがあり、後味に重さを残しすぎないタイプ。脂や甘辛いたれを楽しむ方向へ。蒸し物なら、香りが穏やかで軽快なタイプも候補です。
FISH TO TABLE 一般料理DB（地域記録なし）
マアナゴで、
今日はどんな一皿？
店で下処理した材料から、焼く・煮る・蒸す・揚げる楽しみへ。必要な魚の状態を確かめて、4つの料理案を選べます。
味と食べ方を知る
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仲間と見たいページマアナゴの味と食べ方
気になる魚も、一緒に作りたい一皿も。
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マアナゴは、
どんな味？
脂とうま味を含む、やわらかな白身です。身と皮の食感を加熱で楽しむ魚として、しょうが煮・酒蒸し・蒲焼き風・みそ鍋を用意しました。
この味を生かす、4つの食べ方。
魚の持ち味に、塩・香り・コク・食感をどう添えるか。今日の気分から選んでみてください。
SASHIMI & TEXTURE
刺身より、加熱で楽しむ。
味と食感のニュアンス
ここでは刺身にせず、ふっくらした身と脂の甘みを加熱料理で楽しみます。のれそれ等の別の食材の扱いを、開いた成魚へ流用しません。
食味の説明は上の魚別資料をもとにしています。脂の量・大きさ・部位で印象は変わります。
マアナゴの血液には毒性があり、目や傷口への接触にも注意が必要です。丸魚の血液・ぬめり・骨の処理は専門店へ依頼し、処理済みの開きを中心まで加熱します。家庭での刺身の手順は案内しません。
この魚の4つの加熱料理へ ↓生食で大切な、保冷と寄生虫対策
新鮮でも生食できるとは限りません。酢・塩・わさび、皮目だけの炙りではアニサキス対策になりません。厚生労働省が示す冷凍条件は−20℃で24時間以上ですが、魚全体の温度と時間の管理が必要で、家庭・宿の冷凍庫へ入れただけで満たしたとは判断しません。冷凍はすべての寄生虫や毒、ヒスタミンに共通する対策ではありません。魚種ごとの注意と販売者の案内を確認してください。
この魚の保冷・加熱・保存の注意も読む ↓KNOW · PREPARE · ENJOY
おいしく楽しむ、その前に。
マアナゴを扱う前に
専門店で頭・内臓・中骨・ひれを除き、血液・ぬめりの処理まで済ませた無塩の開いた身を購入。 血液を目・口・傷に入れないこと。初心者の活魚・丸魚処理や生食は案内しません。
買ったあとも、冷やし続ける：保冷剤等で冷やして持ち帰り、表示に従って冷蔵します。家庭の冷蔵庫は10℃以下が基準ですが、ヒスタミン等の魚別の注意と商品のより厳しい保存条件も守ります。生魚と加熱済み食品を分け、手・道具を洗います。
時間より、中心温度を確かめる：本案は店で血液等の処理を済ませた開き専用です。厚い部分の中心75℃で5分以上を保つことを中心温度計で確認します。血清毒の資料に示された60℃・5分より高い温度で保つ、独自の保守的な条件です。時間・色だけで判断せず、水分を補いながら加熱します。生食・生血を扱いません。
骨を確かめ、作ったら早めに食べる：骨除去済みでも残る骨を食べるときに確かめます。内臓・肝・卵巣は使いません。残りは清潔な浅い容器に小分けし、速やかに冷却・冷蔵。商品表示を守り、料理後の日持ちを一律に保証しません。再加熱も中心まで十分に行います。
血液に触れる下処理は店に依頼：マアナゴの血清毒と、血液が目・口・傷に入る危険が一次資料に示されています。加熱前の血液・ぬめり処理は店に依頼します。本案は血液を除いた開き専用。中心75℃で5分以上保つ保守的な条件を採用します。生食・生血・内臓は扱いません。
マアナゴの血液には毒性があり、目や傷口への接触にも注意が必要です。丸魚の血液・ぬめり・骨の処理は専門店へ依頼し、処理済みの開きを中心まで加熱します。家庭での刺身の手順は案内しません。魚種が不明な魚は、この絵だけで食用と判断しません。
01姿・特徴・地域資料魚を知ると、料理がもっと楽しみになる。料理のモデルと、地域の記録を分けて知る。詳しく読む ＋
KNOW YOUR FISH
魚を知ると、
料理がもっと楽しみになる。
この料理のモデルはマアナゴ（Conger myriaster）です。 AI画像や体色だけで、種類・食用の可否を判断しないでください。
Conger myriaster
一般料理DBとしての掲載範囲
買った食材を料理するための追加情報です。一般の分布・食材の季節を、田ノ浦の釣果・釣れる時期へ置き換えていません。この項目は一般料理DBの追加枠であり、元資料31項目への追加・田ノ浦で釣れる魚という認定ではありません。
地域の釣り記録・季節・釣りやすさは設定していません。
02店への頼み方・準備料理の前に、材料の状態を確かめる。この魚と、手元の材料に合う準備を確かめる。詳しく読む ＋
BEFORE YOU COOK
料理の前に、
材料の状態を確かめる。
三枚おろしから始めなくても大丈夫。
処理済みの材料を選ぶ方法があります。
専門店で頭・内臓・中骨・ひれを除き、血液・ぬめりの処理まで済ませた無塩の開いた身を購入。 血液を目・口・傷に入れないこと。初心者の活魚・丸魚処理や生食は案内しません。
01店に頼む状態と、家での準備
- 購入時に伝える
専門店で頭・内臓・中骨・ひれを除き、血液・ぬめりの処理まで済ませた無塩の開いた身を購入。
- 表示と温度管理を確認
対象種・塩の有無・骨と皮の処理・保存条件を確認し、保冷して持ち帰ります。温度管理に不安があれば使いません。
- 使う直前の確認
身の水気を拭き、残る骨を目と指で確かめます。骨を抜く・皮を引く作業に自信がなければ店に依頼します。 開きは最大厚さ1〜1.5cm。厚い場合は店に相談。
- 調理道具を用意
生魚用のまな板・包丁を、そのまま食べる食品と分けます。必要な鍋・ふた・中心温度計等は材料欄で確認。宿の備え付けは未確認です。
宿が魚の処理代行・調理指導を提供するという案内ではありません。道具の備え付けは事前に確認してください。
作り方へ戻る ↓03保冷・加熱・保存買ったあとから、食べるまで。持ち帰りから食卓まで、大切な確認を。詳しく読む ＋
大切に、おいしく食べるために
買ったあとから、食べるまで。
01 保冷・衛生
買ったあとも、冷やし続ける
保冷剤等で冷やして持ち帰り、表示に従って冷蔵します。家庭の冷蔵庫は10℃以下が基準ですが、ヒスタミン等の魚別の注意と商品のより厳しい保存条件も守ります。生魚と加熱済み食品を分け、手・道具を洗います。
02 加熱
時間より、中心温度を確かめる
本案は店で血液等の処理を済ませた開き専用です。厚い部分の中心75℃で5分以上を保つことを中心温度計で確認します。血清毒の資料に示された60℃・5分より高い温度で保つ、独自の保守的な条件です。時間・色だけで判断せず、水分を補いながら加熱します。生食・生血を扱いません。
03 骨・保存
骨を確かめ、作ったら早めに食べる
骨除去済みでも残る骨を食べるときに確かめます。内臓・肝・卵巣は使いません。残りは清潔な浅い容器に小分けし、速やかに冷却・冷蔵。商品表示を守り、料理後の日持ちを一律に保証しません。再加熱も中心まで十分に行います。
04 血清毒
血液に触れる下処理は店に依頼
マアナゴの血清毒と、血液が目・口・傷に入る危険が一次資料に示されています。加熱前の血液・ぬめり処理は店に依頼します。本案は血液を除いた開き専用。中心75℃で5分以上保つ保守的な条件を採用します。生食・生血・内臓は扱いません。
生食・冷凍についても確認する
新鮮でも生食できるとは限りません。酢・塩・わさびによる通常の調理はアニサキス対策になりません。家庭用・宿の冷凍庫に入れただけでは、所定の冷凍条件を満たした保証になりません。下の4品は加熱料理です。刺身の扱いは上の専用欄で確認してください。
WAYS TO ENJOY
今日は、どの一皿にする？
料理の手間と、魚の下処理は別。三枚おろしが難しければ、条件に合う加工済みの材料を買って始めます。
4品を表示
材料をそろえて、作ってみよう。
各料理は2人分、マアナゴ（無塩・骨除去済みの開き・皮付き）300g（下処理後の可食部）を使う別々の案です。4品分ではありません。開きは最大厚さ1〜1.5cm。厚い場合は店に相談。 冷凍品は商品の指示に従い冷蔵で解凍し、室温解凍をしません。時間は厚み・火力・道具で変わる目安です。
アレルギーに関わる原材料は、材料欄と各商品の表示を確認してください。
01購入条件の確認が必要・店で処理した骨なし開きしょうが煮
買ってきた身から、今日の一皿へ
材料の魚の状態・骨・皮・厚みを確認し、保冷・加熱・保存の注意も読んでから調理してください。
しょうがを添えた甘辛い煮物。煮汁を動かしすぎず、身の形を保って盛る案です。
下処理後 約30分
下処理後の未実測の目安です。厚み・火力・道具で変わります。魚の加熱は中心温度で確かめます。
材料 2人分
- マアナゴ（無塩・骨除去済みの開き・皮付き）300g（下処理後の可食部）
- しょうが10g
- 水150ml＋蒸発分
- 酒大さじ2
- しょうゆ大さじ1と1/2
- みりん大さじ1
- 砂糖小さじ2
小さじ＝5ml、大さじ＝15ml。魚の大きさは上の分量条件を確認してください。
使うもの
包丁・まな板、キッチンペーパー、計量道具、フライ返し、中心温度計、清潔な皿、深いフライパンとふた（汁物は鍋と玉じゃくし）、落としぶた
作り方
煮汁を用意
しょうがを薄切りにし、水・酒・しょうゆ・みりん・砂糖を深いフライパンに入れて煮立てます。
穏やかに煮る
魚を重ねずに入れ、落としぶたをして弱めの中火で10〜15分を目安に煮ます。上面に煮汁をかけ、減りすぎたら水を補います。
加熱を確認
厚い部分の中心75℃で5分以上を中心温度計で確認します。保守的な条件であり、時間・色だけでは完了と判断しません。水分を補って加熱を続けてください。
盛り付ける
フライ返しで支えて盛ります。煮汁が薄ければ魚を出してから煮詰めます。食べるときにも残る骨を確かめます。
参照した方法と、この料理案について
煮立てた調味液で魚を煮る方法を参照。魚種・下処理条件・2人分の量・調味料を独自に設定し、加熱確認を追加しました。 マアナゴ血清毒の一次資料（60℃・5分で失活）を別途参照し、本案は中心75℃・5分以上を保つ条件へ厳しく設定しました。
岡山県水産課：煮魚 ↗保冷・加熱・保存の注意を確認する ↑
02購入条件の確認が必要・店で処理した骨なし開き開きの酒蒸し・しょうが添え
買ってきた身から、今日の一皿へ
材料の魚の状態・骨・皮・厚みを確認し、保冷・加熱・保存の注意も読んでから調理してください。
ねぎを敷き、少量の酒と水で蒸し煮に。たれを別に添えて塩味を調整する案です。
下処理後 約30分
下処理後の未実測の目安です。厚み・火力・道具で変わります。魚の加熱は中心温度で確かめます。
材料 2人分
- マアナゴ（無塩・骨除去済みの開き・皮付き）300g（下処理後の可食部）
- 長ねぎ1/2本（50g）
- しょうが10g
- 酒大さじ2
- 水100ml＋蒸発分
- 塩小さじ1/4
- しょうゆ（食べるとき）小さじ2
小さじ＝5ml、大さじ＝15ml。魚の大きさは上の分量条件を確認してください。
使うもの
包丁・まな板、キッチンペーパー、計量道具、フライ返し、中心温度計、清潔な皿、深いフライパンとふた（汁物は鍋と玉じゃくし）
作り方
野菜を切る
長ねぎを斜め切り、しょうがを細切りにします。魚に塩を振り冷蔵で5分置き、出た水気を拭きます。
蒸し煮にする
ふた付きの深いフライパンにねぎ・しょうが・魚を順に置き、酒と水を加えます。煮立てたらふたをし、弱めの中火で10〜15分を目安に蒸し煮にします。途中で水分を確かめ、空だきになる前に水を補います。
加熱を確認
厚い部分の中心75℃で5分以上を中心温度計で確認します。保守的な条件であり、時間・色だけでは完了と判断しません。水分を補って加熱を続けてください。
仕上げる
清潔な器に盛り、しょうゆは食べるときに少量ずつ添えます。
参照した方法と、この料理案について
香味野菜と酒で蒸す方法を参照。魚種・2人分・水量・加熱確認を独自に調整し、たれをしょうゆに簡略化しました。 マアナゴ血清毒の一次資料（60℃・5分で失活）を別途参照し、本案は中心75℃・5分以上を保つ条件へ厳しく設定しました。
NHKきょうの料理：白身魚の酒蒸し ↗保冷・加熱・保存の注意を確認する ↑
03購入条件の確認が必要・店で処理した骨なし開き開きの蒲焼き風
買ってきた身から、今日の一皿へ
材料の魚の状態・骨・皮・厚みを確認し、保冷・加熱・保存の注意も読んでから調理してください。
にんにくの香りとしょうゆを合わせた加熱料理。赤身の魚も中心まで火を通す構成です。
下処理後 約30分
下処理後の未実測の目安です。厚み・火力・道具で変わります。魚の加熱は中心温度で確かめます。
材料 2人分
- マアナゴ（無塩・骨除去済みの開き・皮付き）300g（下処理後の可食部）
- サラダ油大さじ1
- しょうゆ大さじ1
- みりん大さじ1
- 砂糖小さじ2
- 水大さじ3＋必要分
小さじ＝5ml、大さじ＝15ml。魚の大きさは上の分量条件を確認してください。
使うもの
包丁・まな板、キッチンペーパー、計量道具、フライ返し、中心温度計、清潔な皿、深いフライパンとふた（汁物は鍋と玉じゃくし）
作り方
身とたれを準備
開いた魚は鍋に入る長さへ切ります。水気を拭き、しょうゆ・みりん・砂糖を別の器で混ぜます。
両面を焼く
フライパンに油を入れ中火で温め、魚を並べます。片面3〜4分を目安に焼き、返して裏面も焼きます。
蒸し焼きにする
水を加えふたをして弱火へ。厚い部分の中心75℃で5分以上を中心温度計で確認します。保守的な条件であり、時間・色だけでは完了と判断しません。水分を補って加熱を続けてください。
たれをからめる
加熱確認後に混ぜたたれを加え、1〜2分煮立てて魚にからめます。焦げる前に皿へ移します。
参照した方法と、この料理案について
魚別資料の焼き物・蒲焼きの方向性を参照。無塩の骨除去済みの開きを使い、フライパン加熱・甘辛だれ・2人分の配合と加熱確認を独自に設定しました。 マアナゴ血清毒の一次資料（60℃・5分で失活）を別途参照し、本案は中心75℃・5分以上を保つ条件へ厳しく設定しました。
魚別食べ方資料：マアナゴ ↗保冷・加熱・保存の注意を確認する ↑
04購入条件の確認が必要・店で処理した骨なし開き野菜と魚のみそ鍋
買ってきた身から、今日の一皿へ
材料の魚の状態・骨・皮・厚みを確認し、保冷・加熱・保存の注意も読んでから調理してください。
骨を処理した身に白菜・豆腐を合わせるみそ鍋。魚の加熱を確かめてからみそを溶き入れます。
下処理後 約30分
下処理後の未実測の目安です。厚み・火力・道具で変わります。魚の加熱は中心温度で確かめます。
材料 2人分
- マアナゴ（無塩・骨除去済みの開き・皮付き）300g（下処理後の可食部）
- 白菜150g
- 長ねぎ1/2本（50g）
- 豆腐150g
- 水600ml
- 酒大さじ2
- みそ大さじ1と1/2〜2（味を見て）
小さじ＝5ml、大さじ＝15ml。魚の大きさは上の分量条件を確認してください。
使うもの
包丁・まな板、キッチンペーパー、計量道具、フライ返し、中心温度計、清潔な皿、深いフライパンとふた（汁物は鍋と玉じゃくし）
作り方
材料を切る
白菜は3cm、ねぎは斜め切り、豆腐は3cm角にします。魚を厚さ1.5cm以下の一口大にします。
白菜を先に煮る
鍋に水・酒・白菜を入れ、煮立ててから弱めの中火で5分ほど煮ます。魚・ねぎ・豆腐を加え、10分ほど穏やかに煮ます。
加熱を確かめる
厚い部分の中心75℃で5分以上を中心温度計で確認します。保守的な条件であり、時間・色だけでは完了と判断しません。水分を補って加熱を続けてください。
みそを溶く
火を弱め、みそを少なめから溶きます。汁の味を見て足し、清潔な器に盛ります。汁に混じる骨も確かめて食べます。
参照した方法と、この料理案について
魚別資料の汁物を参照。頭・あら・肝を使わず身だけに変更し、白菜・豆腐と2人分の量、加熱確認を独自に設定しました。 マアナゴ血清毒の一次資料（60℃・5分で失活）を別途参照し、本案は中心75℃・5分以上を保つ条件へ厳しく設定しました。
魚別食べ方資料：マアナゴ ↗保冷・加熱・保存の注意を確認する ↑各料理に、参照した方法とアレンジした点を記載しています。
PAIR BY FLAVOR
この一皿に、
どんなお酒を合わせる？
マアナゴの味と、料理の味付けから。銘柄よりも、香り・コク・後味の方向を選んでみましょう。
焼酎なら
穏やかな甘い香りとコクのある芋焼酎、または香ばしい麦焼酎。甘辛い料理へ合わせ、薄味の蒸し物には軽めの水割りを選ぶ方向です。
酒の特徴から編集した合わせ方の提案です。魚の脂や調味料、好みに合わせて選んでください。水やお茶と一緒に料理だけを楽しむのもおすすめです。
魚のうま味から、温度と割り方まで。
マアナゴの味と、実際に使う調味料から。それを入口に、お酒の香りとコク、飲む温度を選びます。以下は、一般的な酒の知見を手がかりにした編集上の提案です。
01 · しょうがと煮汁で、やわらかな身と脂を味わう。
しょうが煮
脂とうま味を含む、やわらかな白身です。しょうがと煮汁で、やわらかな身と脂を味わう。
日本酒なら
ぬる燗40℃程度
温かい口当たりで米のうま味とほどよいコク。やわらかなアナゴの白身と脂を、しょうがと甘辛い煮汁で味わう。酒は米の厚みを身と汁へ寄せ、甘みだけをさらに重ねない方向へ。40℃程度のぬる燗から。温めることが向く酒を選び、商品の推奨温度も確かめます。香りや刺激が強く出るなら、少し温度を下げて比べてください。
焼酎なら
水割り焼酎4：水6から調整
魚と調味料が分かる濃さへまろやかな米焼酎。アナゴの身と皮、煮汁の口当たりに米の丸さを添える。しょうがが分かる水割りにし、脂を理由に酒を濃くしすぎない。水割りは焼酎4：水6を試す目安にし、料理より刺激が強ければ水を足します。これはこの一皿への濃さの提案です。
02 · 酒と蒸し汁で、アナゴの身のうま味を楽しむ。
開きの酒蒸し・しょうが添え
脂とうま味を含む、やわらかな白身です。酒と蒸し汁で、アナゴの身のうま味を楽しむ。
日本酒なら
ぬる燗40℃程度
温かい口当たりで穏やかな香りと米のうま味。皮付きの開きを、ねぎとしょうがの蒸し汁で楽しむ。蒲焼きの甘いたれではないので、酒は米のうま味を穏やかに添え、白身の脂と甘みを残す。40℃程度のぬる燗から。温めることが向く酒を選び、商品の推奨温度も確かめます。香りや刺激が強く出るなら、少し温度を下げて比べてください。
焼酎なら
水割り焼酎4：水6から調整
魚と調味料が分かる濃さへ香り控えめな米焼酎。酒蒸しのやわらかな身と皮に米の丸さを添える。食べるときのしょうゆの量で味が変わるため、薄めから調節し濃い甘辛味を想定しない。水割りは焼酎4：水6を試す目安にし、料理より刺激が強ければ水を足します。これはこの一皿への濃さの提案です。
03 · 甘辛いたれと焼き目で、脂の甘みを引き立てる。
開きの蒲焼き風
脂とうま味を含む、やわらかな白身です。甘辛いたれと焼き目で、脂の甘みを引き立てる。
日本酒なら
ぬる燗40℃程度
温かい口当たりで米のコクとほどよい酸味、甘み控えめ。アナゴの脂の甘みに、しょうゆ・みりん・砂糖のたれと焼き目が重なる。酒はたれに負けないうま味を持たせ、甘さだけが続かない方向へ。40℃程度のぬる燗から。温めることが向く酒を選び、商品の推奨温度も確かめます。香りや刺激が強く出るなら、少し温度を下げて比べてください。
焼酎なら
水割り焼酎4：水6から調整
魚と調味料が分かる濃さへ甘い香り穏やかな芋焼酎。蒲焼き風の甘辛さと脂へ芋のふくらみを添える。皮と身の口当たりを残し、酒の香りが焼き目より目立つなら水を増やす。水割りは焼酎4：水6を試す目安にし、料理より刺激が強ければ水を足します。これはこの一皿への濃さの提案です。
04 · みそと野菜の汁へ、アナゴのうま味を広げる。
野菜と魚のみそ鍋
脂とうま味を含む、やわらかな白身です。みそと野菜の汁へ、アナゴのうま味を広げる。
日本酒なら
ぬる燗40℃程度
温かい口当たりで米のうま味と穏やかなコク。アナゴのうま味を白菜・ねぎ・豆腐のみそ鍋へ広げる。酒は味噌へ米の厚みを添え、野菜とやわらかな身の違いを香りで覆わない。40℃程度のぬる燗から。温めることが向く酒を選び、商品の推奨温度も確かめます。香りや刺激が強く出るなら、少し温度を下げて比べてください。
焼酎なら
水割り焼酎4：水6から調整
魚と調味料が分かる濃さへ甘い香り控えめな芋焼酎。味噌とアナゴの脂へ芋のふくらみを穏やかに添える。豆腐と白菜の味も楽しめる薄さにし、鍋の汁と酒の刺激が重ならない濃さへ。水割りは焼酎4：水6を試す目安にし、料理より刺激が強ければ水を足します。これはこの一皿への濃さの提案です。
温度・香り・希釈の根拠と、提案の考え方
資料で確認できる一般的なこと
温度によって酒の香味の感じ方は変わります。酒類総合研究所の資料で、極端な低温・高温を避ける考え方と、ぬる燗約40℃などの呼称を確認しました。20℃前後はここでいう常温の目安です。
酒類総合研究所は酒の性格に応じた温度選択を紹介しています。料理名だけで温度を固定せず、商品の案内と好みも確かめます。
日本酒造組合中央会は水割り・ロック・ソーダ割りを紹介しています。加水で濃度は下がりますが、元の焼酎量が同じなら総アルコール量は変わりません。ここでの割合は食中の調整案です。
この4料理への当てはめ
この4料理との組み合わせは、既存の魚別の味資料・材料・手順と、酒の一般的な知見から組み立てた編集上の提案です。魚のうま味に酒のコクを添える、調味料と香りの強さをそろえる、温度や泡で口当たりを変えるという選び方を使います。個々の料理との相性を実験で証明した意味ではなく、分量や好みで印象が変わります。
20歳未満の飲酒は法律で禁じられています。運転・釣り・海での活動の前や最中は飲酒しないでください。水やお茶と料理だけを楽しむ選び方もあります。宿からの酒類提供の案内ではありません。
浪早の宿 波音・実際のキッチンCOOK, GATHER, STAY.
釣ったあとまで、
旅にしよう。
気になる一皿を、仲間と海辺のキッチンで。
仲間と下ごしらえをして、できた料理を同じ食卓で囲む。その日の魚を話題にしながら、海辺の家でゆっくり過ごす。
波音には、屋外流し台・出刃包丁・まな板・3口コンロがあります。釣ったあとの過ごし方と、宿の設備をご紹介します。
波音で楽しむ釣り旅を見る波音は素泊まりの宿です。食事提供はなく、調理はご宿泊のみなさまご自身で行っていただきます。必要な食材・調味料はご準備ください。鍋の大きさ・骨抜き・中心温度計など、この料理案に必要な道具の備え付けは個別確認が必要です。
魚のごみは宿の専用袋へ。置き場所と回収方法は滞在時にご案内します。宿の敷地内でのBBQはできません。
次の楽しみも、見つけよう。