細長い魚を、
軽やかな一皿に。

1. 魚を確かめる

   種類と保冷状態が分かる魚を使用します。魚ばさみ・包丁・まな板・ペーパーを用意。冷蔵から使う分だけ出します。

2. 頭と内臓を除く

   うろこを落とし、胸びれの後ろで頭を落とします。腹へ浅く切り込み、内臓と血を取り、飲用できる水で手早く洗って拭きます。 サヨリは黒い腹膜も専用ブラシ等で除きます。長い顎でけがをしないよう扱います。

3. 骨は残す

   中骨と尾を残す料理です。中骨まで食べられると判断せず、加熱後に身を外して食べます。道具と手を洗い、魚は調理直前まで冷蔵します。

宿が魚の処理代行・調理指導を提供するという案内ではありません。道具の備え付けは事前に確認してください。

1. 無理なら切り身を用意

   魚店等で、うろこ・中骨・腹骨・小骨を除いた皮付きの切り身を用意する方法があります。持ち込み魚の処理は店舗ごとの対応を確認してください。宿の処理代行ではありません。

2. 丸魚からは道具と技量を確認

   包丁・まな板・うろこ落とし・骨抜き・魚ばさみを用意します。ひれや歯を避け、うろこ、頭、えら・内臓を取り、血を洗って拭きます。硬い骨へ刃を押し込まないでください。

3. 中骨に沿って身を外す

   頭と内臓・黒い腹膜を除き、頭側の切り口から中骨に沿って左右の身を切り離します。細い身の大名おろしも刃物の操作が必要です。尾・腹骨・小骨を除いて皮を残します。慣れない場合は下処理済みの半身を使います。

4. 厚みを揃える

   4尾分の半身8枚で正味約160gを目安に量を測ります。道具と手を洗い、調理直前まで冷蔵します。

宿が魚の処理代行・調理指導を提供するという案内ではありません。道具の備え付けは事前に確認してください。